La blanquette de veau, plat familial français, se reconnaît à sa sauce blanche onctueuse et sa viande fondante. La recette exige un blanchiment, une cuisson douce et une liaison hors du feu. Préparez-la avec les bons ingrédients et une eau de qualité pour une sauce claire et savoureuse.
Quels ingrédients et quel matériel pour une blanquette de veau ?
Réussir ce plat commence par un choix de viande avisé : comptez 1 kg pour 4 personnes, jusqu’à 1,5 kg pour 6, en privilégiant collier, épaule, tendron ou poitrine. Cette dernière apporte du gras qui rend la viande moelleuse, comme le soulignent La Maison Lascours et la-viande.fr.
La garniture aromatique reste fidèle à la recette traditionnelle : carottes, oignon piqué d’un clou de girofle, blanc de poireau, branche de céleri et bouquet garni de thym, laurier et persil.
- 2 à 3 carottes
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 150 à 400 g de champignons de Paris
Pour la sauce, prévoyez 30 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 jaune d’œuf et le jus d’un demi-citron. Le sel et le poivre s’ajustent en fin de cuisson. Tous ces ingrédients se trouvent facilement, y compris les champignons de Paris frais.
Le matériel reste simple : cocotte, chinois, fouet et petite casserole. Préparez ce plat en 20 à 30 minutes, pour une cuisson de 1h15 à 2h.
La difficulté est moyenne à intermédiaire, à la portée d’un débutant attentif. Ajoutez l’eau froide pour le blanchiment.
Le coût avoisine 3,02 € par personne selon CuisineAZ, pour une valeur énergétique inférieure à 500 kcal par portion d’après la-viande.fr.
Une base idéale pour une recette réussie.
Comment cuisiner la blanquette de veau, étape par étape ?
Le blanchiment ouvre la marche : plongez les cubes dans de l’eau froide, portez à ébullition 1 à 3 minutes, égouttez, rincez, puis changez l’eau. Cette étape garantit une sauce claire, sans impuretés.
Ensuite, la cuisson reprend à petits frémissements avec la garniture aromatique. Comptez 45 minutes à 1h30 selon les recettes, en écumant. Le chef Thierry Laurent parle de « cuire au sourire » : laisser frémir tout doucement, à feu doux. Les carottes se détaillent en rondelles, les poireaux en tronçons.
Pour la sauce, préparez un roux blond : faites fondre 30 g de beurre, versez 30 g de farine, puis 1 litre de bouillon chaud filtré. Fouettez 15 minutes pour épaissir.
La liaison finale : mélanger la crème fraîche, le jaune d’oeuf et le jus de citron, puis l’incorporer hors du feu. Ne plus faire bouillir, sinon le jaune coagule (Larousse, la-viande.fr).
Ajoutez enfin les champignons de Paris et remettez 3 à 5 minutes.
Servez avec du riz ou des pommes de terre. Certaines recettes prévoient 2h de cuisson pour un plat qui mijote longuement, et une farine pour lier.
Un trait de vin blanc au départ parfume le bouillon.
Variantes, conservation et origine de la blanquette de veau ?
La blanquette traditionnelle doit son nom à sa sauce blanche, précise CuisineAZ : un plat familial et facile, ancré dans la cuisine française.
Pour varier, remplacez la viande par un haut de cuisse de poulet, des aiguillettes ou un émincé de dinde : une version plus digeste, au coût presque divisé par deux (Marmiton). CuisineAZ propose même une version végétarienne.
- Ajouter un petit pot de crème fraîche et le jaune d’œuf hors du feu
- Émincer les oignons, les coupes de carottes et de poireaux
- Prévoir un filet de citron et un peu de citron pour relever
Pour un moment de partage, Jean-Sébastien Mengin suggère de servir ce plat avec des asperges de saison plutôt que du riz.
Conservation : gardez-la 2 à 3 jours au réfrigérateur, puis réchauffez-la à feu doux, sans jamais la faire bouillir. Nutri-score C, moins de 500 kcal par portion.
À table, l’adresse vin : un blanc de Bourgogne, soit 1 cl de vin blanc suffit dans la sauce. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Bon à savoir : la crème fraîche, le jaune et le citron se mêlent en un mélange onctueux ; consultez les avis et commentaires, vous aimerez cette astuce. Voir aussi nos plats faciles : CuisineAZ accueil. Voir le total des avis, note et avis.
Réussir sa recette de blanquette de veau
La recette repose sur des gestes simples : blanchir la viande, cuire doucement avec une garniture aromatique, puis lier la sauce avec crème, jaune d’œuf et citron hors du feu. Elle se conserve deux à trois jours au réfrigérateur et se réchauffe sans bouillir. Les variantes au poulet, à la dinde ou végétariennes ouvrent de nouvelles pistes, tout comme l’accord avec des asperges de saison. Sauce blanche classique ou version plus légère : quelle recette testerez-vous en premier ?