Les accras de morue sont des beignets créoles croustillants, nés dans les Caraïbes. Faciles à préparer avec de la morue dessalée, de la farine, des herbes et du piment, ils se dégustent chauds à l’apéritif. Voici la recette progressive, les astuces de cuisson et les conseils pour réussir des recettes d’accras moelleux et dorés.
D’où viennent les accras de morue et quelle est leur histoire ?
Les beignets viennent des Caraïbes, surtout de la Guadeloupe, selon Marc Winer. Là-bas, les pêcheurs devaient garder leur prise. Ils la faisaient frire et la servaient avec du riz ou des légumes.
Cet aliment, c’est de la morue salée, rappelle Wikipédia, citée par Marc Winer. Son nom change selon son état. Dessalée, elle devient la base de nombreuses recettes.
Ces beignets existent aussi au Portugal, en Espagne et au Ghana, sous le nom de « beignets de ce poisson ». Chaque pays à ses recettes, mais l’idée reste la même : une pâte frite, parfumée, généreuse.
- Une entrée créole
- Une entrée de fête
Dans la cuisine créole, ces beignets accompagnent le ti-punch. On les sert chauds, à l’apéro ou en entrée. C’est la recette conviviale par excellence, celle qui rassemble autour d’un bol fumant.
La recette demande de la morue bien dessalée, de la cive et un peu d’ail. On parle aussi de beignets de morue ou de marinades selon les îles.
La soupe et le goûter gardent leur place : en Martinique, on glisse un beignet dans du pain avec un peu de potage local, pour un en-cas simple et savoureux.
Quels ingrédients et ustensiles faut-il pour des accras de morue réussis ?
Pour réussir vos beignets, réunissez d’abord les bons éléments. La recette de référence de Tatie Maryse prévoit, pour environ 15 pièces, 90 g de poisson dessalé, 90 ml d’eau glacée, une gousse d’ail, une demi-échalote ou un demi-oignon, une branche de persil, 10 g de cive et le jus d’un demi-citron. Salez, poivrez, et dosez le piment selon votre goût.
Une variante plus généreuse, signée Marc Winer, compte 20 pièces : 300 g de poisson, 300 g de farine, un œuf, 250 ml d’eau et 11 g de levure chimique. Salez et poivrez de nouveau.
L’assaisonnement fait la signature des acras : piment antillais, piment oiseau ou pâte de piment rouge. Sans ce condiment, comptez un poivron végétarien, plus doux, ou une pointe de piment d’Espelette.
Le matériel reste simple : une casserole, un saladier, une balance, un couteau d’office, une écumoire, de quoi éponger et une petite casserole pour l’huile. Préparez tout avant de commencer, cela simplifie la tâche.
Pour réaliser la pâte, mélangez farine, levure, sel, poivre, ail, oignon, persil haché et cive, puis l’eau et les œufs. La quantité d’huile doit couvrir les beignets.
Avec cette liste, ces gousses d’ail et ce persil, vous tenez la base d’acras bien dorés.
Comment dessaler la morue et préparer la pâte à accras ?
Pour commencer, il faut faire tremper le poisson. Deux méthodes simples existent : plonger la morue dans un grand volume d’eau froide en changeant l’eau 3 à 4 fois pendant au moins 4 heures, ou la laisser tremper 12 heures. Anne Reverdy conseille un bain de 24 h dans trois eaux froides, puis 24 h dans du lait.
Ensuite, faites pocher le poisson au court-bouillon 20 minutes, ou dans un mélange d’eau. Émiettez la chair tiède en retirant peau et arêtes.
Préparez la mixture : versez la farine, creusez un puits et ajoutez sel, poivre, levure, piment, œufs et lait. Mélangez l’oignon, la cive et le persil hachés finement.
- Repos : 1 heure, ou une nuit au froid, levure ajoutée au dernier moment.
Si le mélange semble fluide, ajoutez un peu de farine pour obtenir une consistance épaisse.
Laissez reposer avant de frire : c’est le secret d’acras réussis.
Comment cuire les accras et éviter les erreurs ?
Plongez les beignets dans une huile chauffée à 180 °C, jamais plus. Comptez 3 à 4 minutes pour chaque fournée, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et soufflés : souvent, ils se retournent d’eux-mêmes. Gardez l’huile bien chaude et n’en jetez pas trop à la fois, sinon la température chute et vos beignets boivent le gras. Une friteuse ou une grande casserole profonde fait l’affaire.
Retirez-les avec une écumoire, laissez-les égoutter puis déposer les beignets sur du papier absorbant. On les veut dorés dehors, moelleux dedans, alors ne les empilez pas. Goûtez toujours une première pièce avant de lancer la production : si la pâte est fluide, ajoutez un peu de farine ; trop ferme, délayez d’un filet d’eau délicatement.
Anne Reverdy, du Panier de saison (mise à jour le 3 juin 2025), livre ses repères : préférez la morue séchée, jamais celle dessalée vendue sous blister, dessalez-la longuement, préparez la mixture la veille, misez sur l’oignon ou la cive plutôt que la ciboulette, et dégustez-les sitôt sortis. Choisissez aussi votre condiment selon les palais.
- Deux ou trois cuillères à soupe d’eau glacée pour ajuster la préparation.
- Quelques cuilleres de sauce chien pour tremper, si vous aimez.
Sans poisson séché, repliez-vous sur du poisson frais : pas de dessalage, juste émietté. Et souvenez-vous qu’un chef surveille sa friture du regard : ne quittez jamais la casserole des yeux, quitte à retourner une pièce trop pâle. Servez sans attendre.
Comment servir, accompagner et conserver les accras de morue ?
Ces beignets se dégustent chauds, en entrée ou en apéritif, avec une salade verte, des crudités, du riz ou des légumes. On les accompagne volontiers d’une sauce chien, d’un ti-punch ou d’un simple filet de citron vert. Les déguster sans attendre reste la meilleure façon de garder leur croustillant.
Traditionnellement, aux Antilles, on les glisse dans du pain avec de la salade pour le goûter. Côté variantes, le cabillaud frais évite le dessalage, mais le thon, les crevettes ou les coquillages fonctionnent aussi très bien.
Pour garder la préparation, direction le réfrigérateur : elle peut reposer et se garder jusqu’à 48 h. Pâte comme acras cuits supportent la congélation, un vrai plus pour organiser un apéritif à l’avance et gagner du temps le jour J.
Riches en poisson, ces bouchées affichent environ 73 kcal pièce (source : Marc Winer).
Les retours des internautes confirment : 4,9/5 pour Marc Winer sur 48 retours et 4,6/5 pour CuisineAZ sur 46 retours.
Réussir sa recette d’accras de morue
Des ingrédients simples, une morue bien dessalée, un repos et une friture à 180 °C : voilà les repères pour réussir des acras. La recette se décline avec cabillaud, thon ou crevettes, et la pâte comme les beignets cuits se congèlent. Vous pouvez aussi ajuster le piment selon les goûts. À vous maintenant de tester cette recette antillaise et de la partager autour d’un ti-punch.